Les producteurs de jambon de Bayonne ont une longue histoire. Nous rendons visite à Pierre Ibaïalde dans son magasin. La qualité et le respect des traditions ancestrales de son métier sont au cœur de son travail. Pierre nous emmène dans un petit voyage à la découverte du jambon de Bayonne et de son goût incomparable, fruit d'un travail réalisé avec amour et soin.

La production de jambon à Bayonne est un artisanat ancien. Le jambon de Bayonne est bien plus qu'un simple produit carné, il est devenu le symbole de la gastronomie du Pays basque. Il provient de porcs élevés localement et tire son nom de la ville portuaire de Bayonne. Le processus de fabrication rigoureux, transmis de génération en génération, le rend célèbre bien au-delà des frontières du pays. Chaque jambon est soigneusement salé, puis affiné pendant plusieurs mois. Cela lui confère son goût caractéristique et sa texture tendre. Mais qu'est-ce qui distingue vraiment ce produit exceptionnel ? C'est la combinaison d'une maîtrise parfaite du processus de salaison et de l'expérience nécessaire pour travailler avec des matières premières de haute qualité.

Le salage est l'étape fondamentale dans la fabrication du jambon cru. Contrairement à certaines méthodes de conservation par fumage, c'est le sel qui joue ici le rôle principal. Lors du salage, les jambons sont recouverts de sel provenant des Salies-de-Béarn, réputé pour sa pureté et ses propriétés conservatrices naturelles.

Chaque jambon est affiné avec soin selon un processus précis qui tire parti des conditions climatiques uniques des Pyrénées. L'alternance entre l'air sec et les vents humides favorise un séchage uniforme, empêche la formation d'une croûte en surface et permet au sel de pénétrer à l'intérieur du jambon. Cela garantit un produit de qualité qui reflète le savoir-faire artisanal et les traditions du Pays basque.

Pierre Ibaïalde produit dans le quartier historique du Petit Bayonne et accueille ici les visiteurs et les amateurs de charcuterie. Chaque visite guidée est un véritable aperçu des coulisses de notre travail quotidien.

«Nos portes sont ouvertes à tous ceux qui souhaitent comprendre et apprécier la complexité de la transformation de la viande de porc en délicieuses charcuteries» nous confie Pierre.