Monsieur Txokola
L'Atelier des Rêves Chocolatés
Artisans Culinaires
Production : 
© 2026
Production : © 2026
À Bayonne, capitale historique du chocolat, il existe un lieu où l'artisanat a retrouvé sa forme la plus originelle.
Monsieur Txokola appartient au cercle exclusif des chocolatiers français qui produisent leur chocolat directement à partir de la fève de cacao — le véritable « Bean-to-Bar ». La rencontre entre Ronan Lagadec et Cyril Pouil a été l'étincelle de ce projet. Les deux amis allient près de 30 ans d'expérience issue de la tradition artisanale et du savoir-faire industriel. On ressent cette chimie particulière dans chaque détail de la manufacture.
Lors de notre visite, nous avons pu plonger au cœur de leur univers, où tablettes, pâtes à tartiner d'exception et poudre de cacao pure enchantent les gourmets et les passionnés. Dans la rue Jacques Laffite, la torréfaction, le broyage et l'affinage ont lieu chaque jour. Le chocolat est ensuite conché pendant au moins 48 heures avant de prendre sa forme finale de tablette noble.
La particularité pour les visiteurs : l'atelier est entièrement conçu derrière des parois vitrées. Cela permet d'admirer la fascinante transformation du cacao étape par étape — une transparence que l'on peut sentir et goûter.
L'atelier et la boutique attenante valent à eux seuls le détour. Ceux qui souhaitent rendre visite à Monsieur Txokola doivent parcourir le « dernier kilomètre » à pied — un chemin conscient à travers les rues de Bayonne qui fait monter l'impatience. À travers les grandes vitrines de la manufacture, chaque étape de production peut être observée de près.
Qu'ils soient petits ou grands, gourmets ou gourmands : chacun devrait prendre le temps de passer un moment dans cette atmosphère chaleureuse. Ici, il n'est pas question de productivité industrielle, mais d'un pur amour pour le produit.
La torréfaction est une étape complexe et cruciale. C'est ici que se développent les arômes fins et les notes gustatives, ce qui exige une immense expérience. Chaque récolte est unique et demande l'équilibre parfait entre température et durée. Après la torréfaction, les coques sont retirées mécaniquement des fèves. Un dernier contrôle visuel garantit que seul le produit le plus pur est transformé.
Les fèves de cacao sont mélangées à du sucre (et du lait en poudre pour le chocolat au lait) pour créer une masse homogène. Celle-ci est ensuite broyée jusqu'à ce que les particules ne mesurent plus que quelques dizaines de micromètres — garantissant un fondant parfait et un fini soyeux. L'étape la plus importante suit : pendant trois jours, la masse est agitée à 60°C. Ce conchage déploie toute la splendeur aromatique et adoucit l'acidité naturelle.
Après un tempérage précis, le chocolat est coulé dans des moules. On y crée non seulement des tablettes classiques, mais aussi des créations surprenantes aux fourrages subtils. Même des formats spéciaux pour les chefs professionnels sont moulés ici.
Avez-vous déjà entendu parler du jus de cacao ? À l'intérieur de la cabosse, les fèves sont entourées d'une pulpe blanche épaisse. En la pressant, Ronan et Cyril extraient un délicieux jus naturellement sucré. Il surprend par ses notes fruitées de litchi, de citron et de fruits exotiques.
Ce jus est le fruit de relations étroites avec les agriculteurs de la région de Quevedo, en Équateur. Monsieur Txokola honore ainsi la culture du cacao dans son intégralité et apporte une tradition d'Amérique centrale directement à Bayonne.
La philosophie de la manufacture repose sur la recherche constante de fèves exceptionnelles. Les connaisseurs distinguent trois variétés principales :
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