Monsieur Txokola
Chocolat de Bayonne
Vin & dîner
Réalisation : 
© 2025
Réalisation : © 2025
Monsieur Txokola fait partie du cercle très fermé des chocolatiers français qui fabriquent leur chocolat à partir de la fève de cacao. La rencontre entre Ronan Lagadec et Cyril Pouil a été déterminante pour la création de Monsieur Txokola. Ces deux amis sont des chocolatiers passionnés et créatifs qui cumulent près de 30 ans d'expérience professionnelle issue de la tradition artisanale et de l'industrie. L'alchimie entre eux est parfaite, et c'est ce qui fait la particularité de Monsieur Txokola.
Lors de notre visite, nous avons pu plonger dans leur univers, où tablettes de chocolat, pâtes à tartiner et cacao en poudre ravissent autant les gourmets que les gourmands.
C'est dans leur manufacture bayonnaise, rue Jacques Laffite, que sont fabriquées toutes ces délicieuses gourmandises. Chaque jour, les fèves de cacao sont torréfiées, moulues, affinées, puis conchées pendant au moins 48 heures. Le chocolat est ensuite coulé en tablettes.
La manufacture de Monsieur Txokola est entièrement vitrée, ce qui vous permet d'admirer le processus de transformation du cacao.
L'atelier-boutique de Monsieur Txokola à Bayonne vaut à lui seul le détour. L'étape finale ne peut être parcourue qu'à pied. Les vitrines permettent d'observer les différentes étapes de la fabrication.
Que vous soyez jeune ou moins jeune, fin gourmet ou gourmand, amateur ou simple amateur de bonnes choses, venez passer un moment chez Monsieur Txokola.
Ici, l'ambiance est chaleureuse, ce n'est pas la productivité qui prime, mais l'amour du produit.
Il s'agit d'une étape complexe et décisive, car c'est au cours de celle-ci que se développent les arômes et les saveurs du futur chocolat, ce qui nécessite beaucoup d'expérience et de savoir-faire. Chaque récolte a ses particularités et exige le respect d'un équilibre entre température et durée.
Après la torréfaction, les « pellicules » s'enlèvent facilement des grains. Cette étape est réalisée à la machine. Un contrôle visuel permet d'affiner le processus et d'éliminer les éventuels corps étrangers.
Les fèves de cacao sont ensuite mélangées avec du sucre et d'autres matières premières. Elles sont mélangées jusqu'à obtenir une masse homogène. À cette étape, du lait en poudre est ajouté si le chocolat doit être au lait.
Ensuite, toute la masse est broyée jusqu'à obtenir une pâte fine et fondante. Un mélange homogène garantit des particules très fines et donc une finition parfaite. La taille des grains n'est alors que de quelques dizaines de micromètres.
Le mélange est ensuite remué pendant trois jours à 60 °C. Cette étape importante confère au chocolat sa finesse et son onctuosité. Elle permet d'obtenir une consistance homogène, de développer les arômes et d'adoucir l'acidité.
Après le tempérage, le chocolat est coulé dans des moules. Dans certains cas, il est associé à des fourrages surprenants, mais toujours subtils. Des formats spéciaux sont destinés aux chefs qui souhaitent créer leurs propres recettes.
Dans la cabosse, les fèves de cacao sont entourées d'une pulpe blanche épaisse, appelée mucilage. Utilisée lors de la fermentation des fèves, cette pulpe est riche en fibres et en vitamines. Pressée, elle donne un jus délicieux, naturellement sucré, aux notes fruitées et acidulées : litchi, citron, fruits exotiques.
Le jus de cacao est le fruit de rencontres et de relations étroites avec les producteurs de cacao de la région de Quevedo, en Équateur. Ces agriculteurs connaissent bien ce jus, obtenu en pressant la pulpe du fruit et consommé depuis des siècles en Amérique centrale. Avec son jus de cacao, Monsieur Txokola rend pleinement hommage à la culture du cacao en Équateur.
La philosophie de l'entreprise repose sur trois piliers fondamentaux
La fève de cacao est la base de tout chocolat. Grâce à un réseau actif d'acheteurs, Monsieur Txokola est constamment à la recherche de nouvelles expériences gustatives et de fèves exceptionnelles.
La fève de cacao est la graine de la cabosse, le fruit du cacaoyer, dont la culture complexe nécessite des conditions climatiques particulières. Le golfe de Guinée, l'Amérique du Sud et l'Asie du Sud sont les principales régions productrices au monde. Il existe une dizaine d'espèces de cacaoyers, mais on ne distingue que trois variétés principales.
La variété Forastero est la plus résistante et représente la plus grande partie de la production mondiale. Elle se caractérise par son goût très intense de cacao, peu aromatique et légèrement amer.
La variété Trinitario est un croisement entre le Forastero et le Criollo et représente moins d'un tiers de la production mondiale. Elle a des arômes fins, mais moins intenses que ceux de la variété Criollo.
Le Criollo dépend de biotopes spécifiques et est donc produit en quantités beaucoup plus faibles. Il est peu acide, très doux et présente, outre un goût de cacao très sucré, des arômes secondaires prononcés.
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